厨房管理方案怎么写，求餐厅管理和厨房管理方法 说的越详细越好谢谢啦 还有比如员工
来源：整理 编辑：八论文 2023-08-25 21:31:50
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1，求餐厅管理和厨房管理方法 说的越详细越好谢谢啦 还有比如员工
朋友，我来回答你的这个问题…
我个人在企业管理员工上比较推荐肯德基的理念，你可以去看一下
厨房，餐厅的管理要让员工对顾客负责，对工作负责，对自身行为负责
食物做到色鲜味美！…
厨房餐厅环境要做到，静，净…（即安静，干净，让顾客感觉到在这里聚餐有面子，让顾客感到环境的大气）对于对手要做到：竞，镜…（即竞争，“镜”就是说要看对手成一面镜子，看到自身的优势，也要看到自身的不足，不段反省，不断深化自己，也要取长补短，做到质的超越！）
平时有时间到其他餐厅去吃几顿饭，看看有什么可以借鉴的！也多看些这方面的书，祝你成功
2，求餐厅管理和厨房管理方法
以人为本，人性化管理，给员工一个家的感觉，（上下级的关系要有亲切感不要太多“官威”），餐厅的发展，利润最好透明化，让员工心里明白他们的工作对餐厅的业绩有着不可忽略的重要性。其实每个行业管理都是一样，从自我做起，再就是要了解团队人员的工作情况以及生活状况，还有他的朋友关系连，适当与他们进行沟通，传递好的观念以及想法，想要管好别人首先管好自己，相信有听过吧！
学会宽容与善待别人的缺点，奖罚分明，对犯错的一定要加倍处罚，而且不是你说的处罚而是让他自己说该怎么处罚，还要所以员工都在的情况下，同样的对有奖的员工予以加倍的奖励，并且是在所有人面前。
其实管理就像经营一样的，用心去做就一定能做好！记住，沟通是从心开始的！
谢谢！希望能帮到你！
3，怎么管理厨房
一、岗位分工台理明确 二、制度的宪善和督促 三、人本管理 四、成本管理直接原料成本 五、部门协调 最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上才用现代现场管理的方法，本人曾做过这方面的工作，天天做到清理、清扫、整理、卫生、安全等方面的工作，并要坚持天天检查。多注意墩头的工作，对原材料进出要保证出品及质量，杜绝浪费，水电气的管理也必须加强。谢谢采纳。
4，厨房的工作计划怎么写厨房的工作计划怎么写
付费内容限时免费查看回答您好，很高兴为您解答。厨房工作计划范本一． 安全是厨房工作管理的重中之重1. 培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电.气要及时关闭。2. 食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。3. 人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程要规范，避免烧；烫；刀伤的发生。二． 出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工作的人员做到及时调整。三． 节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。 经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭，在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工，让节约变成每个员工的习惯。希望以上回答对您有所帮助~ 如果您对我的回答满意的话，麻烦给个赞哦~更多2条首先要明确的是工作内容，工作职责，依照工作内容，和职责去拟定工作计划。1. 设定目标值，此值需符合实际，确保可以达到。基准值为100%，计划值为98%，实际值97%，那么如果连续几次的实际值均在96%以下，就需要调整计划值。2. 设定细节段，有目标值之后将project 划分几个阶段，从细节中可以看明显看到自己能否达到设定目标值。3.设定起止时间，让整件事情有起止时间来控制，使事情更能体现时效性。4.设定责任人，跟进人5.过程监控：将设定的细节段进行监控，确保目标和实际保持一致。6.问题点描述：将过程中问题点进行描述；7.解决方案，将有效方案进行要因分析8.预期效果，对实际问题分析评估后，做预期效果设定9.实际效果:将实际效果和预期效果进行比对10.改善方案; 依照比对后结果，进行后期控制和改善
5，如何制定厨房管理制度
厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容；一、厨房的工作制度厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产中必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。二、厨房的值班制度厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点等，并承担值班的责任等内容。三、厨房的卫生制度厨房的卫生是厨房生产的头和头等大事，卫生制度应依据国家颁发的《食品卫生法》和食品卫生等有关方面的条例，根据当地政府和饭店所规定的卫生要求，制定厨房的卫生制度。卫生制度的具体内容应包含如下几个方面：1、卫生要求。2、卫生标准：日常卫生标准、周期卫生标准等。3、卫生内容主要有：个人卫生、食品卫生、环境卫生、设备卫生等方面。四、更衣室管理制度更衣室是提供给员工更换工作服的场所，更衣室的橱柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求员工在更衣室的橱柜中不得存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品等。厨房人员还必须遵守更衣室的其他有关规定。五、安全制度厨房安全制度应包括：1、食品在生产制作过程中的安全。2、设备在使用过程中的安全。3、人员在工作中的安全。4、厨房的环境安全。5、厨房内食品仓库的安全。6、厨房及仓库钥匙的安全管理等内容。六、奖励制度为了促进社会主义物质文明和精神文明的建设，造就一支高素质的厨师队伍，肯定和鼓励先进，调动员工积极性，使厨房管理工作更有成效，奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。七、纪律检查制度纪律检查制度主要有两方面：一是纪律处分；二是工作检查。纪律处分的是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束。纪律处分的目的是为了改变后进员工或犯了严重错误的人的行为和态度，并防止他们再犯错误，从而来继续维持整个厨房的正常工作。因此，纪律处分必须起到惩罚和教育的双重作用。通过纪律处分，使犯错误的员工和其他员工都受到教育，从而达到预防为主的目的。工作检查应包括：管理性质的检查、自身工作的检查以及相互监督的检查等内容。为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下： 一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！ 十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！ 十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。
6，怎么做好厨房管理
一、有效地指导和出色地管理作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。二、不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。也就是将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全?你的答案将说明应该如何控制库存物品。三、严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。采购所用的钱与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。四、厨师长必须要控制好盈利点厨房管好，就是要增加利润。必须把盈利点的活动牢牢控制在手中，要抓盈利点，抓纯利润。盈利点是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，后厨涉及的盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。五、狠抓餐饮食品制作质量食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起(但并不一定要最昂贵的食品)；确保食品卫生;确保对食品的适当处理;使用时令食品;使用正确的烹饪方法和设备;执行标准食谱;烹制的食品不要超过所需的数量;烹制好的立即上菜;提供的热菜要热，冷菜要冷;确保每一种食品外观有特色;追求完美，永不满足，永远力争精益求精一、定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。 用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。四、定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。 货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。 出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。五、定目标 定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。六、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。
7，求餐厅管理和厨房管理方法
随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失误，常见的有以下几方面：
一、抓不住机遇，错失良机
有位朋友在市区某车站内以较便宜的价格租到一处近二百平方米的餐厅，一个大厅，四个雅座，中式快餐加砂锅，很适合旅客就餐，生意不错。一年后因故换了厨师，口味大改，顾客渐少。这位朋友不明原因，怕亏本，盲目将餐厅转让，另租了一间小饭馆。不久砂锅大兴，他想大干一场，无奈碍于店小，小马拉不了大车再看车站内餐厅被别人经营得非常红火，后悔不已。
他面对暂时出现的滑坡，未能抓住症结予以克服（换个好厨师即可），而盲目下马，错失良机。
二、凑热闹，虎口夺食
有人看到在商店林立的大街上开饭馆挺红火，也去凑热闹开了个饭馆，结果红火了不到一个月就开始滑坡，直至倒闭。事后他认识到：在繁华街上开饭馆虽然不错，但已经有了许多家老饭馆，顾客都已是熟人了，再开一家无异虎口夺食。没有特别优越的条件，能把人家的熟人拉过来吗？那里又不是车站，靠客流量能维持一阵，所以开饭馆千万不可盲目地选址，必须考察定位后才可能有成功的保证。
三、错估形势，盲目求高
一位朋友在某市场附近开了一家上档次的餐厅，自助餐加火锅，8个雅座带卡拉OK，月租金达6000元。他搞了一笔资金，想大赚一把。没想到一年后市场迁走，附近居民都是工薪阶层，其中还有不少下岗工人，有几个能进上档次的餐厅消费的？结果不但没大赚一把，反而大赔了一通，差一点就倾家荡产。
这是人们常犯的盲目求高，错估了形势造成的。不打没有把握的仗，经营餐饮应面向广大群众，没有一定的条件，决不能求高、求大，应当定位准确从点滴做起。
四、经营呆板，不分生熟人
一位朋友开了个中档餐厅，但干了一年多，就滑坡了。原来他经营了套餐，不管谁来了都是这一套。想捧场的朋友到他店里请客，几次下来都是老一套，价格、质量上都没有吸引人的地方，就再也不来了。回头客越来越少，最后还是失败。
经营饭店主要是靠回头客，一要经济实惠、价廉物美；二要抓住熟人。人带人，越来越多。质量要保证，价格也要固定（有价格表）。但经营要灵活，该优惠时就要优惠。把朋友熟人都得罪了，谁还去“关照”你呢？
以上是四种比较常见的失误，实际商机是错综复杂的，关键是要善于总结经验教训，扬长避短。
餐饮管理
餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术，七分管理，就酒店管理来说，厨房管理是重中之重，在管理中要强调三点：结果.效率.质量，管理不好就直接影响到酒店的利益。厨房管理应主抓以下几点：
一、中餐厨政管理的发展趋势：
1.以系统化整合核心竞争力。
2.以规范化提升管理水准。
3.以现代信息化手段提高市场竞争力。
4.以效益化为目标知道厨政管理 。
二、厨房纪律：抓好员工的心理素质培养，遵守职业道德。
三、树立现代化管理理念，完善厨房管理制度。
四、强化厨房组织管理，构件优秀的厨房组织：
1.合理定员，科学安排，树立”以人为本“人是企业第一要素的管理理念，定员定额，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，以防人浮于事劳役不均等弊端，人员要精，保证满负荷运作，做到人人有事管，人人都管事。
2.切实抓好全员培训，全面提高整体素质，加强技术练兵，定期对各工种岗位员工进行业务操作考核，不定期对各岗位员工进行业务水平抽查，通过日常经营的总结使其在实际操作中提高技艺，对各厨师有针对性的培训或选派优秀的厨师到更好的餐饮企业学习，使他们的技术得到提高；积极支持参加各种烹饪比赛，从中找到自己的不足，学到更多的东西。培养技术骨干力量。
3.建立员工激励制度；在员工激励方面，通过建设企业文化.企业精神.在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。鼓励不断创新，多鼓励员工多创新菜点，突破传统的条条款款；对技术好.贡献大.任劳任怨的员工从精神上给予表扬，从物质上予以奖励；对技术差.违反纪律造成损失的当罚则罚，屡教不改的员工要予以辞退。
4.关爱员工身心；一支优秀的厨房技术团队一定要有相当强的凝聚力。
五、厨房产品品质效率管理；
1.厨房产品品质的特征主要由菜点品种本身的质量和产品的外围质量构成(产品自身质量包括菜点的色泽.香味.形状.质地.包装等；产品的外围质量即除了菜点质量以外的，与就餐环境.服务态度.服务水平等有关的质量.)
2.影响厨房产品品质的因素；(人为因素.客观因素及其他因素。)
3厨房产品品质控制的基本要求(制定菜点生产的操作规程及质量标准；提高厨房生产人员的技术水平；建立产品质量检查制度；加强生产设备管理。)
4.保证菜品的份量.质量及出品速度。
六、厨房生产的物质保障(原材料管理)：
1.把好验收关，检验原材料的质量.数量.规格对达不到厨房请购质量要求的原材料一律不得验收进入厨房。
2.原材料的贮藏与管理；定期清理仓库，使原料不变质，不积压，货物安排应合理，要求存放固定位置，确保货物循环使用，采取“先进先出法”。
3.加强采购环节管理，知道采购工作；了解市场原料动态信息，强化采购职业道德。
七、厨房生产成本控制及管理；严格控制产品成本核算，原料应做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人为浪费。
八、厨房生产卫生及安全管理。
九、厨房产品的销售管理；
1.加强和前厅营销的协作。
2.定期向前厅人员讲解菜点。
3.不断推出创新菜品.
4.以活动促销。
总的来说厨房管理必须：标准化.规范化.人性化.
希望能对您有所帮助Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点）
第一章 餐饮概述
一、考核知识点
（一）餐饮业的概念与发展
（二）餐饮产品的涵义与特性
（三）餐饮管理的涵义与职能
二、考核要求
（一）餐饮业的概念与发展
1、识记：餐饮业的概念与范畴2、领会：餐饮业与社会生产力发展水平相适应的历史发展过程
（二）餐饮产品的涵义与特性
1、识记：餐饮产品的概念、餐饮产品的构成与功能2、领会：餐饮产品的特性及其生产、销售与服务的特点
（三）餐饮管理的涵义与职能
1、识记：餐饮经营与管理的概念及其区别2、领会：餐饮管理职能及各自的专业内容
第二章 菜单的策划与设计
一、考核知识点
（一）菜单的功能及种类
（二）菜单菜品策划的原则
（三）菜单的内容与设计
二、考核要求
（一）菜单的功能及种类
1、识记：菜单的种类及其生产经营特点2、领会：菜单的功能及其在餐饮生产经营中的重要作用3、应用：菜单的实施策略的种类及适应的经营环境
（二）菜单的菜品策划原则
1、识记：菜品策划选择的原则纲要2、领会：菜品选择的市场导向、体现特色、获利能力、量力而行方面的内容和意义3、应用：平衡菜品花色品种的方法
（三）菜单的内容与设计
1、识记：菜单的内容信息类别、菜单的菜目布局的一般要求、中、西式菜单的一般菜目排列次序2、领会：菜单的制作材料、规格尺寸、字体选择、色彩与插图的一般要求3、应用：突出重点菜式的方法
第三章 食品原材料的采购验收与储存管理
一、考核知识点
（一）食品原材料的采购管理
（二）验收及储存管理
二、考核要求
（一）食品原材料的采购管理
1、识记：食品采购的概念、采购的原则、采购程序、原料需购量与最低贮存量2、领会：标准采购规格的管理作用、控制采购价格的方法3、应用：控制采购数量的方法
（二）验收及储存管理
1、识记：验收程序、库存的种类及功能、库存物品计价方法、库存短缺率2、领会：库存管理的基本要求、食品原料发放要求
第四章 厨房管理
一、考核知识点
（一）厨房组织管理
（二）厨房布局
（三）厨房生产管理
二、考核要求
（一）厨房组织管理
1、识记：厨房工作单元的任务及人员工作职责、厨师长岗位职责2、领会：大、中、小型厨房组织机构的特点
（二）厨房布局
1、识记：厨房布局的概念，影响厨房布局的因素2、领会：厨房布局的实施目标，厨房整体布局的要求3、应用：厨房作业区和工作区岗位布局的类型及设计的依据
（三）厨房生产管理
1、识记：标准菜谱生产规格的概念及内容2、领会：销售预测的项目内容、菜品销售预测值的构成3、应用：生产过程的控制方法
第五章 餐饮成本管理与菜单定价
一、考核知识点
（一） 餐饮成本的概念与特点
（二） 餐饮成本分析与控制
（三） 菜单定价
二、考核要求
（一）餐饮成本的概念与特点（参见本大纲增补的教学内容）
1、识记：餐饮成本的类型及概念、餐饮成本的顺差与逆差2、领会：餐饮成本的费用结构及其特点3、应用：标准成本的作用及其指标类型
（二）餐饮成本分析与控制
1、识记：每日食品成本额和每月食品成本额的计算方法2、领会：餐饮成本分析报表应反映的内容3、应用：成本差异的原因分析、餐饮成本控制
（三）菜单定价
1、识记：菜单定价的原则2、领会：定价目标（策略）
3、应用：定价方法
Ⅲ、有关说明与实施要求
为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，在此对有关问题作出说明，并提出实施要求。
一、关于考核目标的说明
为使自学应考者能够进一步明确考试内容的要求，有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地，有针对性地进行辅导；同时使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易程度，本大纲在考核目标要求中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的层次要求。各个能力层次的含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认知和表达。
领会：在识记的基础上，能把握有关概念、规范、方法和原理，加以全面系统的认识与理解。
应用：在领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学知识处理和解决实际问题。
二、关于自学材料
1、本课程考试全省统一命题，指定使用教材为国内贸易部编《餐饮管理》，唐文主编，中国商业出版社1997年6月版。
2、该教材的章节顺序在原定方案上作过调整，因失误，前言中的作者与所写章节内容未作相应更正，故本自考大纲执笔者陈德超参编所写该教材章目应为第一章——餐饮管理概述与第五章——菜单的策划与设计，特此说明。
三、自学方法指导
1、在全面系统学习的基础上，掌握基本概念、基础知识、基本方法。本课程对饭店食品生产运转程序和管理实务进行了系统的阐述，学习者首先应对该领域的基本概念、基础知识作全面的了解，对餐饮管理形成系统的认识，然后，进一步对管理原理、方法作深入的分析和思考，做到知其然，更知其所以然。
2、将理论知识与生产实际应用紧密地联系起来，深刻了解餐饮生产与管理的专业特点，善于分析，精于思考，掌握其原理，灵活运用，切忌死记硬背、生搬硬套。
四、对社会助学的要求
1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，在认真钻研指定教材的基础上，结合本课程特点和学习要求进行有效地辅导。
2、社会助学者应在讲清基本概念、基本原理和基本方法的基础上，尽可能多地引导案例分析，培养和提高自学者分析问题和解决问题的能力。
3、要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点和一般之分，社会助学者应指导自学考试者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点，切勿引导应考者猜题、押题。
五、关于命题考试的若干要求
1、本课程考试命题将根据大纲要求进行，考试内容覆盖大纲所规定的各章，并适当突出重点章节，体现本课程的重点内容。
2、试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容，并合理安排试题的难度结构，易占20%，较易占30%，较难占30％，难占20%.
3、本课程考试试卷的题型有：名词与概念解释题、填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题和计算题。
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1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
上面说的你觉得好吗???不切合实际.其实做管理不能生搬硬套的,还要结合你自己的实际情况,资金等等因素,对自己充份了解了才能摸索出适合你的管理模式和方法.我觉得以人为本,上下关系融洽,分工合作,能营造出这样的氛围和工作条件,这就是成功的开始.其它的方面,你是做餐厅的,要怎样经营和你的餐厅性质有很大关系,还有地理位置.因对你不怎么了解,不敢妄加评论,如果觉得我说的对,再找我聊吧...
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